ENTRI 237 : DIET BEBAS GLUTEN.

 بِسْمِ اللهِ الرَّحْمٰنِ الرَّحِيْمِ

GLUTEN adalah protein dalam makanan gandum yang susah dicerna. Ia tidak memberi apa-apa zat pada tubuh. Malah ia merupakan pencetus utama radang selain GULA dan MAKANAN PROSES. Kajian mendapati kebanyakan masalah ekzema dan angin juga disebabkan oleh ambilan gluten dari sumber seperti roti, kek, biskut, mee dan lain-lain lagi dalam jangkamasa yang panjang.

Bagusnya dengan kemudahan teknologi dihujung jari, ilmu kesihatan sangat mudah diperolehi. Banyakkan membaca dan buatlah pilihan yang betul.

Menariknya kita mampu sediakan sendiri tepung bebas gluten untuk menggantikan penggunaan tepung gandum.

RAMUAN TEPUNG BEBAS GLUTEN.

3 cawan tepung beras asli

2 cawan tepung kanji kentang ( potato starch)

1 cawan tepung kanji ubikayu (tapioca starch)

**********

Cerita saya.

Memandangkan saya suka juga sesekali membuat kek, biskut dan kuih melayu- maka saya cubalah menukar cara. Tidak lagi guna tepung gandum tetapi menggabungkan tepung selain itu. Mungkin pemilihan tepung ini kurang tepat tetapi saya buat setakat termampu memandangkan masih ada lagi stok tepung-tepung tersebut. Saya gabungkan saja 3 cawan tepung beras, 2 cawan tepung jagung dan 1 cawan tepung ubikayu.

Masih lagi dalam proses mencuba.

Sebagai permulaan, saya cuba buat CARROT CUPCAKE. Buat separuh adunan sahaja. Resepi memerlukan 1/2 cawan tepung gandum iaitu bersamaan lebih kurang 65 gram. Jadi saya buatlah pengiraan- 65 bahagi 6. Dengan beberapa pengiraan matematik mudah, dapatlah hasil begini:

Tepung beras 32.5 gram

Tepung jagung 21.6 gram

Tepung ubikayu 10.83 gram

Procedure yang lain, sama saja. Hasilnya- alhamdulillah, sangat lembut dan sedap sekali. Suka betul bila menjadi- bermakna olahan campuran tepung diatas boleh diguna pakai. Saya sudah boleh ketepikan tepung gandum dalam pembuatan kek selepas ini.

Percubaan membuat kuih melayu agak berisiko tapi tidak cuba tidak tahukan.

Oleh kerana tidak tahu pengakhiran yang bagaimana akan terjadi- molek benar saya ambil langkah berhati-hati. Saya buat sukatan untuk sebiji saja kuih bakar pecah 8 ini. Sukatan tepung gandum  1/2 cawan juga- jadi saya guna saja kiraan seperti diatas. Hasilnya: Menakjubkan!

KUIH BAKAR BEREMPAH.

Garing dan sangat sempurna, alhamdulillah.

Disamping taburan bijan, saya juga taburkan flaxseeds yang telah dikisar. Apa salahnya.

KUIH KETAYAP.

Kulit terhasil daripada campuran tepung beras dan tepung pulut juga air daun pandan. Meragam juga disana sini tetapi dapat jugalah merasa keenakan kuih ini. 

SWEET POTATO  FLATBREAD.

Resepinya hanya 2 bahan: 1 cawan keledek lenyek dengan 1 cawan tepung serbaguna. Seperti biasa saya gantikan dengan campuran tepung beras, tepung jagung dan tepung ubikayu- uli dan canai nipis. Sedap cicah kari.

******

Sementara mood rajin sedang rancak- saya buat eksperimen ini pula. Tidak pernah terlintas dihati hendak mencuba sesuatu diluar kebiasaan. Sesekali apa salahnya?

MERINGUE LEMON CAKE.

Gluten free pula tu.

Tepung gandum 140 gram.

Kita buat kira-kira dahulu.

140 bahagi 6 = 23.3

Jika nisbah penggunaan tepung beras adalah 3 - Jadi 23.3 x 3 = 69.9

Gitu.

Seterusnya, nisbah tepung jagung adalah 2 Jadi 23.3 x 2 =46.6

Automatik jumlah tepung ubikayu adalah 23.3 gram sahaja.

(Genapkan saja semua titik perpuluhan).

Cara-cara baking, saya akan kongsi pada entri akan datang. Campuran tepung pula macam biasa, kenalah lalui proses ayak bersama baking powder. 

Menjadi kek sponge ini. Gebu kerana dibuat menggunakan meringue putih telur.

Memang diluar jangkaan- kek menjadi tetapi agak manislah pula. Maklum saja diluar kek juga disaluti swiss meringue yang manis sekali.

Semua resepi saya menggunakan Organic Raw Cane Sugar.

(tukar kepada gula kelapa untuk pilihan yang lebih sihat namun akan beri warna yang sedikit gelap)

*********

FLUFFY CHOCOLATE CAKE.

Ini pula kek coklat yang menggunakan 45 gram tepung kek. Setelah saya tukar, jadilah kiraannya begini:

Tepung beras 22.5 gram, tepung jagung 15 gram, tepung ubikayu 7.5 gram

Kek menjadi elok alhamdulillah.

*********

Membebaskan dari belenggu tepung gandum akan membawa kepada pilihan yang lebih sihat. Namun bagi pesakit tertentu (terutamanya pesakit diabetes), kebanyakan tepung membawa kepada kenaikan gula. Pilihan semakin terhad. 

Tepung Badam.

Tepung Kelapa.

Keduanya punya cabaran tersendiri. Bersifat berderai dan tidak elastik- memberi rasa sedikit muak.Tetapi bagi mereka yang patuh pada disiplin- itu tidak menjadi hal yang besar. Asalkan masih punya pilihan dalam mempelbagaikan makanan, itu sudah cukup baik.

Saya pernah membeli tepung almond. Agak mahal juga.

Akhirnya saya memilih untuk membuat sendiri tepung kelapa. Cuma penggunaan tepung ini dalam resepi-resepi tertentu, tidaklah banyak. Setakat beberapa sudu saja kerana sifatnya yang menyerap air. Oleh kerana keduanya tidak ada unsur gluten yang beri effect kenyal, maka perlukan 'gam' seperti telur dan lainnya. Ini menyebabkan resepi keduanya kuat rasa telur. Bagi menghilangkan rasa telur, ramai yang mula gunakan 'gam' lain seperti psyllium husk dan xanthan gum.

COCONUT FLOUR BREAD.

Sebanyak 7 butir telur digunakan dalam resepi ini. Amaun tepung kelapa sebanyak 90 gram.

Bagi saya, tiada rasa roti langsung. Texture lebih pada kek tetapi rasanya tidak dapat diterima tekak. Saya respect sungguh mereka yang sangat menjaga pemilihan tepung dan tidak kisah rasa-rasa 'pelik' ini. Asal kenyang dengan bacaan gula terjaga, itu lebih penting. 

********

CHOCOLATE CASTELLA CAKE.

Menggunakan cara masak steam-bath.

Amaun tepung kelapa yang digunakan cuma 1/4 cawan. Manakala telur yang digunakan adalah 5 biji. Rasa telur ditutup dengan 4 sudu besar serbuk koko.

Saya memang peminat coklat tegar, saya cuba juga untuk 'berdamai'dengan 'rasa pelik' kek ini. Texturenya sangat lembut dan jiggly.

Setelah disejukkan kedalam peti ais, barulah tekak boleh terima.

*******

Dalam masakan harian masyarakat Melayu yang banyak sekali menggunakan tepung gandum, bolehlah digantikan secara perlahan-lahan. Sebagai contoh- cekodok atau jemput-jemput atau cucur. Boleh gunakan nasi sebagai gantian tepung, rasanya lebih sedap dan tidak liat. Kisar saja 1 cawan nasi bersama sebiji telur dan setengah cawan air suam. Tuang kedalam satu bekas. Tambah 4 sudu besar tepung jagung atau tepung ubikayu. Bahan lain,terpulang. Letaklah apa jua yang sesuai-hirisan bawang, daun sup, hirisan lobak merah,hirisan cili padi, ikan bilis atau apa jua yang berkenan dihati. Jangan lupa perasakan dengan garam dan lada sulah. Memang sedap!

Begitu juga dengan cekodok pisang. Gantikan saja dengan tepung beras, telur dan sedikit tepung ubikayu. Hasilnya tidak mengecewakan.

Kesedapan Roti John terletak pada kekuatan rasa filling didalamnya. Jadi, tidak ada roti bukan masalah besar. Gantikan saja dengan terung yang dipanggang hingga lembut. Sedap juga, tetapi texture terung agak liat juga. Tapi fikirkan khasiat yang akan didapati. Sungguh berbaloi!

********

Saya cuba juga buat roti tapi semuanya menuju kehancuran.

Agaknya yis hanya mahukan gluten. Tidak mahu sebarang bentuk kerjasama yang lain- terus meragam dan bantat.

Doh yang diperap dengan yis tidak mahu naik.

Selepas bakar, ia jadi berat sebab tidak mengembang.

Setelah 3 percubaan, enough.

No more bread!

Saya belum buat biskut. 

Insyaallah, akan diusahakan.

Banyak pengorbanan perlu dilakukan bagi menyahut cabaran pemakanan sihat. Ramai saja yang tidak ambil peduli walaupun sudah punya penyakit dan dibawah ambilan ubat hospital. Saya sendiri tidak dapat teruskan cita-cita untuk amalkan tepung tanpa kenaikan gula. Cuma saya akan cuba elakkan penggunaan tepung gandum, itu masih lagi mampu.

Sekian.